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​紫甘蓝变蓝是为什么?紫甘蓝变蓝能吃吗?

2024-05-07 18:18 来源:空喊网 点击:

紫甘蓝变蓝是为什么?紫甘蓝变蓝能吃吗?

紫甘蓝颜色艳丽口感清脆,不管是烹炒还是凉拌都是一道可口菜肴,但是紫甘蓝靓丽的颜色在烹饪中有时会变成蓝色甚至变乌,看上去影响美观食欲,那么紫甘蓝变蓝是为什么?紫甘蓝变蓝能吃吗?

紫甘蓝变蓝是为什么?紫甘蓝变蓝能吃吗?

紫甘蓝变蓝是为什么

其实,这是正常现象。不过是食品中的花青素类物质在不同酸碱度下的变化罢了。

紫甘蓝变色,是由于紫甘蓝的细胞内的花青素的作用。

花青素为一种水溶性的植物色素。从广义上看,属于黄酮类化合物。存在于液泡内的细胞液中。花青素的颜色因酸碱度不同而改变颜色,细胞液呈酸性则偏红,细胞液呈碱性则偏蓝。

花青素(anthocyanins)是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。经由苯基丙酸类合成路径(phenylpropanoidpathway)和类黄酮生合成途径(flavonoidsbiosyntheticpathway)生成。影响花青素呈色的因子包括花青素的构造、pH値、共色作用(copigmentation)等。果皮呈色受内在、外在因子和栽培技术的影响。光可增加花青素含量;高温会使花青素降解。

紫甘蓝:红(酸)~紫(中)~绿(碱)变色

紫甘蓝在水中呈暗紫色

紫甘蓝在白醋中呈红色

紫甘蓝在纯碱溶液中呈蓝色

紫甘蓝在食用盐溶液中呈蓝紫色

紫甘蓝在肥皂水中呈绿色

紫甘蓝在蒸馏水中呈蓝紫色

紫甘蓝指示剂的变色范围如下:

PH<6.5粉红色

7.0<PH<7.1紫色

7.5<PH<8.5蓝色

8.5<PH<12绿色

PH>12.5黄色

紫甘蓝变蓝是为什么?紫甘蓝变蓝能吃吗?

怎样让紫甘蓝不变蓝

把紫甘蓝切成块,用开水一焯,菜叶和水都会变成蓝色。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色,而偏碱性时会变为蓝色。北方地区基本上都是碱性水,所以煮菜、焯菜之后,菜叶会从紫红色变成蓝紫色。

和烹调绿色蔬菜正好相反,如果要让紫甘蓝的颜色变得好看,需要创造酸性条件。所以炒紫甘蓝,盖着锅盖就利于颜色的保持。稍微加点醋,颜色会更红艳好看。