​怎么酿汾酒？汾酒酿造十大秘诀

怎么酿汾酒？汾酒酿造十大秘诀

怎么酿汾酒，我们一起来看看。首先，我们要知道什么是汾酒。汾酒是山西省传统名酒，始创于公元前206年，距今已有2200多年的历史。汾酒以清香纯正甘冽清高、入口绵柔、回味悠长而闻名中外，素有“国酒”之称。汾酒的酿造工艺独特，采用传统固态法生产，历史悠久，技艺精湛，具有有“入口甘美、落口绵柔、饮后余香”的特点。

一：汾酒酿酒过程

汾酒的“酿酒秘诀”也被专业人士概括为“白酒行业的工艺教科书”。

“品质决定了一个企业能走多远”。李秋喜曾在公开场合表示，汾酒拥有生产技术、历史文化、品牌品类三大优势，这三方面优势构建起企业的核心竞争力。

品质背后，人必得其精

汾酒酿造工艺可简单概括为“清蒸二次清，固态地缸分离发酵”。

人必得其精，这成为汾酒酿造秘诀的“第一式”。“精”，说的是汾酒的品质，也是汾酒人对待品质的“精细、精确”。

在汾酒老作坊博物馆内，有一张1936年拍摄的，晋裕汾酒公司开幕第十八周年，全体董监及同仁摄影纪念照片。画面中第一排左侧，有一位身着马褂，胡子花白的老翁，他便是晋裕汾酒公司的“当家人”杨得龄。正是在他的带领下，1915年，“老白汾”在巴拿马万国博览会上荣获当时最高荣誉甲等大奖章。

杨得龄不仅在酿酒方面造诣颇深，在经营方面也很有见地。“振兴国酒，品优价廉，信誉至上，优质为本，绝不用劣货欺世盗名”，这是他提出的中国最早白酒企业经营理念，汾酒人将这种理念内化为精神，落实到具体行动中。

在2021版的《汾酒企业文化手册》中也呈现了多位汾酒人的匠心精神。王仓的父亲王巨臣是汾酒厂的大师级酿酒工人，王仓承袭了父辈衣钵，十八岁开始从事酿酒工作，在酿酒生产一线上摸爬滚打了近五十个春秋。当他还是酿酒小组长时，带领着酿酒小组成员，以“脚板子底下流好酒”为奋斗宗旨，全身心投入生产班组，润料、冷散、发酵、蒸馏，严格把关每一道工序，摸索出了“三高、四准、两过硬”工作法和“前缓、中挺、后缓落”保温法，凭着这两个酿酒法宝，他所带的这个酿酒小组，在汾酒厂连续十二年保持质量第一。

不久前，李秋喜在《全力建设世界酒业活态文化中心》的主题演讲中曾提出了建设“世界酒业活态文化中心”的战略愿景，描绘出未来五年、十五年乃至到本世纪中叶文化汾酒的宏伟蓝图。李秋喜强调，建设世界酒业活态文化中心，核心是人，关键在人，取决于人。

优秀的酿酒人才背后有严谨的品质管理，汾酒十大秘诀之“管必得其严”，指的便是质量管理必须严格。汾酒是行业内最早对品质进行体系化“管理”的企业。据

水和粮，好酒有好料

“水为酒之血”。杏花村因坐落在山西著名的郭庄泉岩溶水保护区内，地底下岩溶水资源丰富，它们深藏地下800米深处，受污染程度极小，并由于长期沉淀，水中富含大量对人体健康有益的矿物质，按照世界卫生组织公布的“国际好水”的标准界定，杏花村的水是较高层次的水，乃“水中极品”，无需加工，清甜可口，可以直接饮用，用这种天然岩溶水酿出的酒，清透、纯净。

好水之外，一颗高粱谷粒从田间原生态进厂到一瓶汾酒产品入市，则要历经36个大环节监控、183个质量控制点检测，满足2182个既定标准。

山西汾酒2021半年报显示，原料采购方面，公司在山西、东北、内蒙古、甘肃、河北等地拥有110余万亩原粮种植基地，从原粮基地采购优质高粱、大麦、豌豆等酿酒原材料，确保了酿酒原料绿色健康。

汾酒的原粮基地处于北方同一纬度，东西跨度几千公里，形成一个“黄金种植地理带”，保证粮食的高质。同时，在这个东西大跨度的“黄金种植地理带”上，各区域的气候、土质、灾害等又会有差别。汾酒同一种粮食在一东一西两个基地种，就是为了保证粮食产量的稳定性和可挑选性，为高质量的汾酒正常生产上好“双保险”。

汾酒方面表示，原粮采供作为汾酒酿造的源头，是汾酒整条产业链发展的基础。原粮质量不仅影响出酒率，也影响口感，原粮就是汾酒酿造的第一道关卡，为了这道生命关卡，汾酒必须将粮食主动权掌握在自己手里。

曲和缸，藏着大国清香

中国酿酒人坚信“曲是酒之骨”，“曲”的品质决定酒的“骨气”，“酒曲”是酒体形成主题风味的基本定型元素和催化剂。据了解，“汾酒大曲”选用的原料是祁连山脚下的山丹县和永登县种植的大麦和豌豆，然后按照6：4的科学配比制作而成，使得曲坯踩得紧实，如此制取产生的清香味和曲香味独一无二。

汾酒制曲车间的师傅介绍，每一间曲房大约需要摆放3600-4500块的曲砖，曲砖的间距精准到4-5厘米，行距精准到0.5-1.5厘米，而这些都是制曲师傅一块一块手工摆放的。曲砖的编排造型会随着时间和火候的变化不断调整，由“一字阵”变成“人字阵”，再由“人字阵”变成“品字阵”等。每一种阵形的打破与重组，变化与调整都影响着每一滴汾酒的品质。

汾酒被誉为“最干净的白酒”，这与其酿酒环境密不可分。汾酒的发酵工艺至今仍延续“地缸发酵”的工艺，采用深1.2米、直径0.8米的圆形陶瓷缸埋入地下作为发酵容器。业内分析表示，这种发酵方式，能将“粮”“土”分离，有效隔离土壤中有害细菌对酒醅的浸入影响，最本真地反映粮食发酵的香味，使酒醅更加干净、卫生。

另一方面，“地缸发酵”还能够在酒醅发酵过程中起到良好的导温作用：发酵前期能保持酒醅的温度上升，有利于微生物的繁殖、生长和代谢；发酵后期，利于醅温降低并保持适当的温度，有助于后期香味成分的生成。在不同的季节，也起到了限制酒醅升温过快，升酸过量，使其达到微妙的平衡。

资料显示，汾酒酿造工艺不断在传承中创新、在创新中发展，积极开展与酿酒工艺改进、酿酒装备提升、产品风味解析、酿酒微生物资源综合利用有关的研究内容。先后共承担国家科技支撑计划、星火计划、重点研发计划、863计划、国家“十三五”重点研发计划等6项科研项目，承担省级科技攻关、技术创新项目16项。共形成与调味酒研制、特征基酒研发相关的发酵生产技术5项，形成4个专用酿酒绿色高粱品种。建成了年产2万吨清香型原酒的机械化酿酒车间。此外，还建成了占地面积1170.75平方米的生物科技平台。该平台在硬件和软件配置方面在行业内均处于领先水平。

传承

大力推进“活态文化”

“以‘清’为第一原则的清香型白酒企业，更要弘扬工匠精神，将产品品质作为一切行动措施的前提。”汾酒党委书记、董事长李秋喜曾表示，汾酒要大力推进“活态文化”，“活态文化的核心，就是对传统文化的创造性转化和创新性发展”。山西汾酒在半年报中表示，“活态文化”赋能品牌价值和高度提升。

新京报

二：汾酒怎么发酵

清香型 (汾香型)大曲白酒以汾酒、北京二锅头为典型代表。它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。

一、  工艺流程

          热水             冷水       大曲粉

         ↓              ↓          ↓

高粱→粉碎→润糁→装甑装料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸发酵→出缸拌糠→装甑

蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵

↓                                   

大渣汾酒      二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠

1．原料粉碎

原料主要是高粱和大曲，要求籽粒饱满，皮薄壳少。壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。高粱通过辊式粉碎机破碎成4~8瓣即可，其中能通过1.2mm筛孔的细粉占2~35％，粗粉占65~75％左右。整粒高粱不超过0.3％。同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。

    所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。红心曲断面中间呈一道红，点心的高粱糁红色。无异圈、杂色，具有曲香味。后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。       大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过70~75％。大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。粉碎后的高粱原料称为红糁。蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。   润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。在粉碎细度一定时，原料的吸水能力随着水温的升高而增大。采用较高温度的水来润料可以增加原料的吸水量，使原料在蒸煮时糊化加快；同时使水分能渗透到淀粉颗粒的内部，发酵时，不易淋浆，升温也较缓慢，酒的口味较为绵甜。另外，高温润糁能促进高梁所含的果胶质受热分解形成甲醇，在蒸料时先行排除，降低成品酒中的甲醇含量。高温润糁是提高曲酒质量的有效措施。   高温润糁操作要求严格，润糁水温过高，易使原料结成疙瘩；水温过低，原料入缸后容易发生淋浆。场地卫生不佳，润料水温过低，或者不按时搅拌，都会在堆积过程中发生酸败变馊。要求操作迅速，快翻快拌，既要把糁润透，无干糁，又要不淋浆，无疙瘩、无异味，手搓成面而无生心。    3．蒸料    蒸料也称蒸糁。目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。同时，杀死原料所带的一切微生物，挥发掉原料的杂味。       原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸底锅水，在甑篦上撒一层稻壳或谷壳，然后装甑上料，要求见汽撒料，装匀上平。圆汽后，在料面上泼加60℃的热水，称之“加闷头浆”，加水量为原料量的1.5~3％。整个蒸煮时间约需80min左右，初期品温在98~99℃，以后加大蒸汽，品温会逐步升高，出甑前可达105℃左右。红糁经过蒸煮后，要求达到“熟而不粘、内无生心，有高粱香味，无异杂味”。       在蒸料过程中，原料淀粉受热糊化，形成α一化的三维网状结构。高粱所含的主要糖分蔗糖也受热而转化成还原糖。蛋白质受热变性，部分分解成氨基酸，在蒸煮过程中与糖发生羰基氨基反应，生成氨基糖。单宁也在高温下氧化，都加深了糁的颜色。由果胶质分解出的甲醇也在蒸料时被排出。       蒸料时，红糁顶部也可覆盖辅料，一起清蒸，辅料清蒸时间不得少于30min，清蒸后的的辅料，应单独存放，尽量当天用完。       4．加水、扬冷、加曲       蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形，泼入原料量30％左右的冷水(最好为18~20℃的井水)，使原料颗粒分散，进一步吸水。随后翻拌，通风凉渣，一般冬季降温到比入缸温度高2~3℃即可、其他季节散冷到与入缸温度一样就可下曲。       下曲温度的高低影响曲酒的发酵，加曲温度过低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，醅子容易生酸。尤其在气温较高的夏天，料温不易下降，翻拌扬凉时间又长，次数过多，使杂菌有机可乘，在发酵时易于产酸，影响发酵正常进行。根据经验，加曲温度一般控制如下：春季20~22℃，夏季20~25℃，秋季23~25℃，冬季25~28℃。       加曲量的大小，关系到酒的出率和质量，应严格控制。用曲过多，既增加成本和粮耗，还会使醅子发酵升温加快，引起酸败，也会使有害副产物的含量增多，以致使酒味变得粗糙，造成酒质下降。用曲过少，有可能出现发酵困难、迟缓，顶温不足，发酵不彻底，影响出酒率。加曲量一般为原料量的9~11％左右，可根据季节、发酵周期等加以调节。5．大渣入缸发酵    典型的清香型大曲酒是采用地缸发酵的。地缸系陶缸，埋入地下，缸口与地面相平。渣子入缸前，应先清洗缸和缸盖，并用0.4％的花椒水洗刷缸的内壁，使缸内留下一种愉快的香气。       大渣入缸时，主要控制入缸温度和入缸水分，而淀粉浓度和酸度等都是比较稳定的，因为大渣醅子是用纯粮发酵，不配酒糟，其入缸淀粉含量常达38％左右，但酸度较低，仅在0.2左右。这种高淀粉低酸度的条件，酒醅极易酸败，因此，更要坚持低温入缸，缓慢发酵。入缸温度常控制在11~18℃之间，比其他类型的曲酒要低，以保证酿出的酒清香纯正。       入缸温度也应根据气温变化而加以调整，在山西地区，一般9~10月份的入缸温度以11~14℃为宜，11月份以后9~12℃为宜；寒冷季节，发酵室温约为2℃左右，地温6~8℃，入缸温度可提高到13~15℃；3~4月份气温和室温均已回升，入缸温度可降到8~12℃；5~6月份开始进入热季，入缸温度应尽量降低，最好比自然气温低1~2℃。       大渣入缸水分以53~54％为好，最高不超过54.5％。水分过少，醅子发干，发酵困难，水分过大，产酒较多，但因材料过湿，难以疏松，影响蒸酒，且酒味显得寡淡。       大渣入缸后，缸顶要用石板盖严，再用清蒸过的小米壳封口，还可用稻壳保温。一般发酵期为21~28天，个别也有长达30余天的。发酵周期的长短，是与大曲的性能、原料粉碎度等有关，应该通过生产试验确定。在边糖化边发酵的过程中，应着重控制发酵温度的变化，使之符合前缓、中挺、后缓落的规律。   6．出缸、蒸馏       发酵结束，将大渣酒醅挖出，拌入18~20％的填充料疏松。开始的馏出液为酒头，酒度在75％(V／V)以上，含有较多的低沸点物质，口味冲辣，应单独接取存放，可回入醅中重新发酵，摘取量为每甑1~2kg。酒头摘取要适量，取得太多，会使酒的口味平淡；接取太少，会使酒的口味暴辣。酒头以后的馏分为大渣酒，其酸、酯含量都较高，香味浓郁。当馏分酒度低于48.5％(V／V)时，开始截取酒尾，酒尾回入下轮复蒸，收尽酒精和高沸点的香味物质。流酒结束，敞口大汽排酸10min左右。蒸出的大渣酒，入库酒度控制在67％(V／V)。       7．二渣发酵       为了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需继续发酵一次，这叫二渣发酵。其操作大体上与大渣发酵相似，是纯糟发酵，不加新料，发酵完成后，再蒸二渣酒，酒糟作为扔糟排出。       二渣发酵结束后，出缸拌入少量小米壳，即可上甑蒸得二渣酒，酒糟作扔糟。如发酵不好，残余淀粉偏高，可进行三渣发酵。或加糖化酶，酵母进行发酵，使残余淀粉得到进一步的利用。       在整个清渣法发酵中，常强调“养大渣，挤二渣”。所谓“养大渣”是因为大渣发酵是纯粮发酵，入缸淀粉含量高，发酵时极易生酸，所以要想方设法防止酒醅过于生酸。所谓“挤二渣”是因为在“清蒸二次清”工艺中，渣子发酵二次，即为扔糟，为了充分利用原料中的淀粉产酒产香，所以在二渣发酵中应根据大渣醅子的酸度来调整二渣的入缸温度，保证二渣酒醅正常发酵，挤出二渣的酒来。当二渣入缸酸度在1.6以上时，酸度每增加0.1，入缸温度可提高1.8℃。实践证明，如果大渣酒醅养得好，醅子酸度正常，不但流酒多，二渣发酵产酒也好。如果大渣养不好，有酸败，不但影响大渣流酒，还会影响二渣的正常发酵。   为了提高清香型大曲白酒的质量，在发酵中也可采取回醅发酵或回糟发酵，回醅量和回糟量分别为5％，这样可以提高成品酒的总酸、总酯含量，优质品率也可提高25~40％左右。       8．贮存勾兑       蒸馏得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和优质酒等，要分别贮存三年，在出厂前进行勾兑，然后灌装出厂。

三：汾酒酿酒工艺视频

人生60多年，酒龄40多年，那不用说也喝过很多酒，包括很多好酒了。要问有什么白酒让你入口惊艳，我想起了一件往事。

那是1977年左右，我一位好伙伴全家回湖南探亲。临走之前，他和他的家人安排我们五六个伙伴给他看家，这就为后来发生的酒的故事打下了伏笔。

那时，我们一群伙伴还不到20岁，也刚刚走上社会。虽然大家挣钱都不多，但已经开始接触酒了。这就是说，我们那时已经有了初步的喝酒经验。

大概十多天以后，我那位回湖南探亲的伙伴先于他的家人返回了邯郸市马头镇。对，那时候我们都在马头住。

为了表示谢意，我那位伙伴确定某一天晚上请我们喝酒，他还告诉我们，他从湖南带回了一瓶好酒。

那时候，我们当地酒的供应还很少很单一，且都是一些本地生产的低档酒。因而，传说中的八大名酒，我们别说喝过，有的连见都没见过。

而令人惊奇的是，我那位伙伴从湖南买回了一瓶八大名酒之一的某某老窖特曲。据他说，当时那瓶酒是五元钱。他还说，在他们湖南老家县城里，八大名酒随处可见，而且公开售卖。更非同一般的是，人家当地还可以开瓶散卖各种名酒，我当时听了都有点天方夜谭的感觉。

再说我们喝酒的事。由于我那位伙伴早就告诉大家要喝某某老窖特曲，所以大家的胃口早已被高高的吊起，大家都在等待那美妙的一刻。

我记得，那次喝酒是这样开始的。我们几位伙伴每人桌前摆一个小酒盅，然后斟满酒，共同举杯，连干三个。

当我咽下第一杯酒的时候，有一种特别香特别香的感觉。那种香，焦焦的，醇醇的，厚厚的，它完全打破了我以前对酒的感觉。那时候我就想，原来世界上还有这么好喝的酒啊！

那是我第一次喝好酒，印象深刻，至今难忘。后来，由于工作关系，我也喝过一些好酒，但却一直没有找到那次喝酒的感觉。

真怀念那时候，真怀念那瓶酒。

The End